Страница 1

1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение разработано для частного дошкольного
образовательного учреждения «Детский сад №163 ОАО «РЖД»
нормативными правовыми актами:
• Федеральным Законом от 29.12.2012г № 273 -ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации»;
• СанПиН 2.4.1. 3049 -13 от 29.05.2013г.
и регламентирует содержание и порядок осуществления контроля
организации питания детей, качества доставляемых продуктов и соблюдения
санитарно -гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в ОУ
создается и действует бракеражная комиссия
1.2. Бракеражная комиссия – комиссия общественного контроля организации
и качества питания, сформированная в дошкольном образовательном учреждении
на основании Санитарно -эпидемиологических требований к устройству,
содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях
1.3. Бракеражная комиссия является общественным органом, который создан
с целью оказания практической помощи работникам ОУ в осуществлении
административно - обще ственного контроля организации и качества питания детей
в ОУ.
1.4. Настоящее положение и план работы бракеражной комиссии
принимается общим Собранием работников ОУ и вводится в действие на
неопределенный срок на ос новании приказа заведующего ОУ.
1.5. Измен ения и дополнения к положению оформляются в виде приложений,
принятых на общем Собрании работников ОУ, и вводятся в действие на основании
приказа заведующего ОУ.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав.
2.1. Бракеражная комиссия создается общ им собранием работников ОУ.
Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя
ОУ.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3 -4 членов. В состав комиссии могут
входить:
− руководитель ОУ (председатель комиссии);
− медицинская сестра;
− чл ен профсоюзного комитета ОУ;
− представитель родительской общественности ОУ
2.3. В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть
включены другие работники ОУ, приглашенные специалисты
2.4. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим
Положением, которое утверждается заведующим

3. Основные задачи деятельности комиссии
3.1. Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
3.3. Предотвращение пищевых отравлений.

Страница 2

3.4 . Предотвращение желудочно -кишечных заболеваний.
3.5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
3.6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
3.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.

4. Права, обязанности, отв етственность бракеражной комиссии.
− выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания
в ОУ,
- контролировать выполнение принятых решений;
− давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ОУ;
− ходатайствовать перед администрац ией ОУ о поощрении или наказании
работников, связанных с орган изацией питания в детском саду.
4.2. Обязанности бракеражной комиссии:
−контролируют соблюдение санитарно -гигиенических норм при
транспортировке доставке и разгрузке продуктов питания;
− проверя ют складские и другие помещения на пригодность для хранения
продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;
− контролируют организацию работы на пищеблоке;
− следят за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
− осуществляют контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
− следят за правильностью составления меню;
− присутствуют при закладке основных продуктов, проверяют выход блюд;
−осуществляют контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспи танников в основных пищевых веществах;
− проводят органолептическую оценку готовой пищи;
− проверяют соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству воспитанников;
− проводят просветительскую работу с педагогами и родителями
воспитанников.
4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:
− за выполнение закрепленных за ним полномочий;
− за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
положением, и в соответствии с действующим законодательством РФ.
4.4. В случае выя вления каких -либо нарушений, замечаний члены
бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия
необходимых мер по устранению замечаний.

5. Содержание и формы работы комиссии
5.1. Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной п робы за 30 минут
до начала раздачи готовой пищи.
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню -требованием: в нем
должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, полное

Страница 3

наименование блюда, выход порций количество наименований, выданных
пр одуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи
медсестры, кладовщика, повара.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный
запах и вкус ( супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых
выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очеред ь
5.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой
продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумер ован и скреплен печатью:
хранится у медсестры. Журнал может вестись в электронном виде,
распечатываться, подшиваться в папку, по окончанию каждого месяца листы
прошнуровываются, пронумеровываются и скрепляются печа тью
Заседания бракеражной комиссии оформля ются протоколами и скрепляются
подписью заведующего и печатью ОУ. В протоколе фиксируется обсуждающиеся
вопросы, предложения и замечания по организации питания в детском саду.
Нумерация протоколов ведется с начала учебного года.
5.3. Органолептическая оцен ка дается на каждое блюдо отдельно
(температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность )
5.4. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу
после снятия пробу и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии .
Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных
изделий, привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо
освобождается от занимаемой должности.
5.5. Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
5.6. Комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли
или котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы
одной пор ции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел,
содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество
выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком большие, допускается
проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и
т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
5.7. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят
путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций
(изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3%
от нормы выхода).
Для проведения браке ража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой
термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку,
нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию
блюда, так и 10 порций), линейку.

6. Оценка качества питан ия в ОУ.
6.1. Методика органолептической оценки пищи.

Страница 4

6.1.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром опреде ляют
внешний вид пищи, ее цвет.
6.1.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чис тый, свежий, ароматный,
пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, в анильный,
нефтепро дуктов и т.д.
6.1.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
6.1.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром вид е; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения
признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что
данный продукт был причиной пищевого отравления
6.2. Органолептическая оценка первых блюд.
6.2.1. Для органолептического и сследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают
внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его
приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья:
тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
6.2.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть
помятых, утративших форму, и сильн о разварен ных овощей и других продуктов).
6.2.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
6.2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непотертых частиц. Суп - пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
6.2.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо
присущим ему вкусом, не т ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, не досоленности,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть,
обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без
сметаны.
6.2.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорело й муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся
муки, резкой кислотностью, пересолом др.
6.3. Органолептическая оценка вторых блюд.
6.3.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно . Оценка соусных б люд (гуляш, рагу) дается общая.

Страница 5

6.3.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
6.3.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют
также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют
присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При
оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что
позволяет выявить недовложен ие .
6.3.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки
или ложки . Биточки и котлеты из круп долж ны сохранять форму после жарки.
6.3.5. При оценке овощных гарни ров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цв ет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и
выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При
подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в
лабораторию.
6.3.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки
в тарелку. Если в состав со уса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают
внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус
должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовлен ный соус имеет
горьковато -неприятный вкус. Блюдо, политое соусом, не вызывает аппетита,
снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
67.3.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом
овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на
котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.

7. Оценка организации питания ОУ.
7.1. Результат проверки выхода блюд, их качество отражаются в бракеражном
журнале. В случае выявления каких либо нарушений, замечаний бракеражная
комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия
необходимых мер по устранению замечаний.
7.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания
детей, заносятся в бракеражный журнал.
7.3. Адм инистрация ОУ при установлении стимулирующих выплат к
должностным окладам работников либо при премировании вправе учитывать
данные критерии оценки в организации питания дошкольников.
7.4. Администрация ОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной
ко миссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных
членами комиссии.

Страница 6

8. Заключительные положения.
8.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
8.2. Администрация ОУ при установлении надбавок к должностным окладам
раб отников, либо при премировании вправе учитывать работу членов бракеражной
комиссии.
8.3. Администрация ОУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных ее
членами.