Страница 1

Страница 2

2

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящее Положение разработано для частного дошкольного
образовательного учреждения «Детский сад №163 ОАО «РЖД» нормативными
правовыми актами:
• Федеральным Законом от 29.12.2012г № 273 -ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации»;
• СанПиН 2.4.1. 3049 -13 от 29.05.2013г. и регламентирует содержание и
порядок осуществления контроля организации питания детей, качества
доставляемых продуктов и соблюдени я санитарно -гигиенических требований при
приготовлении и раздаче пищи в ОУ создается и действует бракеражная комиссия
1.2. Бракеражная комиссия – комиссия общественного контроля организации
и качества питания сформированная в дошкольном образовательном учр еждении
на основании Санитарно -эпиде
миологических требований к устройству, содержанию и организации режима
работы в дошкольных организациях (СанПиН 2.4.1. 3049 -13 от 29.05.2013г.).
1.3. Бракеражная комиссия является общественным органом, который создан
с ц елью оказания практической помощи работникам ОУ в осуществлении
административно - общественного контроля организации и качества питания
детей в ОУ.
1.4. Настоящее положение и план работы бракеражной комиссии
принимается общим Собранием работников ОУ и ввод ится в действие на
неопределенный срок на основании приказа заведующего ОУ.
1.5. Изменения и дополнения к положению оформляются в виде приложений,
принятых на общем Собрании работников ОУ, и вводятся в действие на
основании приказа заведующего ОУ.

II. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ И ЕЕ
СОСТАВ.
2.1. Бракеражная комиссия создается общим собранием работников ОУ.
Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя

Страница 3

3

ОУ.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3 -4 членов. В состав комиссии м огут
входить:
− руководитель ОУ (председатель комиссии);
− медицинская сестра;
− член профсоюзного комитета ОУ;
− представитель родительской общественности ОУ
2.3. В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть
включены другие работники ОУ, приглашенные специалисты
2.4. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим
Положением, которое утверждается заведующим

III. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОМИССИИ
3.1. Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
3.3. Предотвращение пищевых отравлений.
3.4. Предотвращение желудочно -кишечных заболеваний.
3.5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
3.6. Обеспечение сани тарии и гигиены на пищеблоке.
3.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.

IV. ПРАВА, ОБЯЗАННОСТИ, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ БРАКЕРАЖНОЙ
КОМИССИИ.

− выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания
в ОУ,
- контролировать выполнение принятых решений;
− давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ОУ;
− ходатайствовать перед администрацией ОУ о поощрении или наказании
работников, связанных с организацией питания в детском саду.
4.2. Обязанности бракеражной комисс ии:

Страница 4

4

−контролируют соблюдение санитарно -гигиенических норм при
транспортировке доставке и разгрузке продуктов питания;
− проверяют складские и другие помещения на пригодность для хранения
продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;
− контролируют организацию работы на пищеблоке;
− следят за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
− осуществляют контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
− следят за правильностью составления меню;
− присутствуют при закладке основных продуктов, проверяют выход блюд;
−осуществляют контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществах;
− проводят органолептическую оценку готовой пищи;
− проверяют соответствие объемов пригото вленного питания объему
разовых порций и количеству воспитанников;
− проводят просветительскую работу с педагогами и родителями
воспитанников.
4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:
− за выполнение закрепленных за ним полномочий;
− за принятие ре шений по вопросам, предусмотренным настоящим
положением, и в соответствии с действующим законодательством РФ.
4.4. В случае выявления каких -либо нарушений, замечаний члены
бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия
необходимы х мер по устранению замечаний.

V. СОДЕРЖАНИЕ И ФОРМЫ РАБОТЫ КОМИССИИ
5.1. Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи.
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню -требованием: в нем

Страница 5

5

должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, полное
наименование блюда, выход порций количество наименований, выданных
продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи
медсестры, кладовщика, повара.
Бракеражную пробу берут из об щего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих
слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус
и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в
последнюю очере дь
5.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой
продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен
печатью: хранится у медсестры. Журнал может вестись в электронном виде,
распечатываться, подшиваться в папку, по ок ончанию каждого месяца листы
прошнуровываются, пронумеровываются и скрепляются печатью
Заседания бракеражной комиссии оформляются протоколами и скрепляются
подписью заведующего и печатью ОУ. В протоколе фиксируется обсуждающиеся
вопросы, предложения и заме чания по организации питания в детском саду.
Нумерация протоколов ведется с начала учебного года.
5.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно
(температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность)
5.4. Оценка качества б люд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу
после снятия пробу и оформляется подписями всех членов бракеражной
комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных
изделий, привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо
освобождается от занимаемой должности.
5.5. Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
5.6. Комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд уст анавливают путем деления емкости
кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления

Страница 6

6

фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю
кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары
делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком
большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции
каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую
посуду.
5.7. Проверку порционных вторых блю д (котлеты, тефтели и т.п.) производят
путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций
(изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонен ия
+3% от нормы выхода).
Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой
термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку,
нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию
блюда, так и 10 порций), линейку.

VI. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ В ОУ.
6.1. Методика органолептической оценки пищи.
6.1.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид пищи, ее ц вет.
6.1.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный,
пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селедоч ный, чесночный, мятный, ванильный,
нефтепродуктов и т.д.
6.1.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для
нее температуре.
6.1.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые

Страница 7

7

применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения
признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения,
что данный продукт был причиной пищевого отравления
6.2. Органолептическая оценка п ервых блюд.
6.2.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают
внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его
приготовления. Следует обращ ать внимание на качество обработки сырья:
тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
6.2.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не дол жно быть
помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
6.2.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественное мясо и рыба дают мутны е бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
6.2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непотерт ых час тиц. Суп -пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
6.2.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо
присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
несвойственной св ежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть,
обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без
сметаны.
6.2.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся
муки, резкой кислотностью, пересолом др.

Страница 8

8

6.3. Органолептическая оценка вторых блюд.
6.3.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и с оусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
6.3.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от
костей.
6.3.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют
также их консисте нцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют
присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При
оценке консистенции каши ее сравнивают с запланиров анной по меню, что
позволяет выявить недовложение.
6.3.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки
или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
6.3.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество
очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так,
если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и
выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При
подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в
лабораторию.
6.3.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их то нкой струйкой из
ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно
обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана,
то соус должен бы ть приятного янтарного цвета.
Плохо приготовленный соус имеет горьковато -неприятный вкус. Блюдо,
политое соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а
следовательно ее усвоение.
6.3.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внима ние на наличие

Страница 9

9

специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом
овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира,
на котором ее жарили.
Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму
нарезки.

VII. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОУ.
7.1. Результат проверки выхода блюд, их качество отражаются в
бракеражном журнале . В случае выявления, каких либо нарушений, замечаний
бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до
принятия необходимых мер по устранению замечаний.
7.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации
питания дет ей, заносятся в бракеражный журнал.
7.3. Администрация ОУ при установлении стимулирующих выплат к
должностным окладам работников либо при премировании вправе учитывать
данные критерии оценки в организации питания дошкольников.
7.4. Администрация ОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных
членами комиссии.

VIII. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
8.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
8.2. Администрация ОУ при установлении надбавок к должностным окладам
работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов
бракеражной комиссии.
8.3. Администрация ОУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к ус транению нарушений и замечаний, выявленных
ее членами.

Страница 10

10

Страница 11

11

Лист изменений и дополнений
Дата внесения
изменений
Что изменилось

Страница 12

12

Страница 13

13